Restoran ve lokantalarda kullanılan kesme tahtalarının hijyenini inceleyen İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Doç. Dr. Murat Doğan ve Arş. Gör. Ayşe Seray Çetin’in 20 esnaf lokantası mutfağındaki aldıkları numunelerde Salmonella ve Koli bakterilerine rastladı.
Esnaf lokantalarında kullanılan kesme tahtalarının hijyenini inceleyen Doç. Dr. Doğan, “Numunelerde, gıda zehirlenmeleri ve hatta enfeksiyonlara yol açabilecek mikroorganizmaların varlığının tespit edilmesi, söz konusu gıda üretim yerlerinin halk sağlığı bakımından potansiyel gıda güvenliği riski oluşturabileceğini düşündürüyor. Bunun yanı sıra iyi temizlenmemiş personelin eli, doğrama tahtası yüzeyleri ve bıçaklar Salmonella ve E. coli gibi patojenler de gıdalarda gelişip, insanlara bulaşabiliyor” diye uyarıda bulundu.
Arş. Gör. Çetin de, şunları aktardı:
“Mikroorganizmalar insana geçebilmek için gıdaları araç olarak kullanmakta. Özellikle çiğ olarak yenilen salata gibi gıdaların tüketilmesi, söz konusu olan etkenlerin bulaşmasıyla gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları ortaya çıkarabiliyor. Gıda maddesinde yer alan zararlı bir etkenin başka gıdalara; el, alet, ekipmanlar ile bulaştırılmasını önlemek için yapılacak birkaç kural bulunuyor. Bunlardan biri de kullanılacak malzemeye göre doğrama tahtası seçilmesi.”
Çetin, esnafların kesme tahtalarında yapması gereken renk ayrımını şöyle sıraladı:
“Kırmızı: Çiğ kırmızı et. Sarı: Çiğ kanatlı eti. Yeşil: Çiğ sebze ve meyveler. Mavi: Çiğ deniz ürünleri. Beyaz: Süt ve süt ürünleri. Kahverengi: Pişmiş ürünler.”
